مضافات الطعام: معايير الأمن والسلامة

مضافات الطعام (Food Additives) هي عبارة عن مواد كيميائية تضاف للطعام، لتحقيق أهداف متنوعة، مثل حفظ الطعام من الفساد، أو الإبقاء على نكهته، أو تحسين طعمه وشكله. وينبغي أن نفرّق بين مضافات الطعام، وبين المكملات الغذائية (Dietary Supplements)، والتي غالبا ما تكون فيتامينات ومعادن، تهدف لزيادة القيمة الغذائية للطعام، من خلال زيادة نسبة هذه العناصر الحيوية في الغذاء.

وقد بدأ الإنسان في استخدام مضافات الطعام منذ قرون طويلة، فعملية تخليل الطعام مثلا، تعتمد على إضافة مادة كيميائية خاصة الخل، المشتق منه الاسم في الأساس. وينتشر أيضا استخدام الملح، لتحقيق هدف حفظ الطعام لفترات طويلة. هذه الأساليب الغذائية مارسها الإنسان لآلاف السنين في شكلها البسيط، ولكن مع حلول النصف الثاني من القرن العشرين، والذي ترافق مع زيادة فهمنا لعلم الكيمياء، انتشر استخدام المئات من المواد الكيميائية الأخرى كمضافات غذائية، سواء ما كان منها طبيعي الأصل أو اصطناعي المنشأ.

وتقسم مضافات الطعام حسب الهدف منها إلى قرابة العشرين قسما، يحتوي كل قسم منها على العشرات من المركبات الكيميائية المختلفة. من أشهر تلك الأقسام قسم النكهات، والذي إما أن يحافظ على النكهة الأساسية للطعام، أو أن يكسبه طعما ورائحة خاصتين. وعلى صعيد الألوان، يوجد قسمان من المضافات: الأول يحافظ على اللون الأساسي للطعام ويحميه من التغير أثناء التصنيع. والثاني إما أن يمنح الطعام لونا جديدا أو أن يستعيد لونه الأساسي. وتمتد قائمة الأهداف التي يمكن للمضافات أن تحققها لتشمل أغراضا كثيرة، ولكن تظل الحقيقة الأساسية أن انتشار استخدام مضافات الطعام حاليا على هذا النطاق الواسع، يعود في جزء كبير منه إلى انتشار تصنيع الطعام.

ويتم تقييم مدى أمن وسلامة مضافات الطعام بجميع أنواعها، وتقدير ما إذا كانت لها آثار سلبية على صحة الإنسان، من خلال مجموعة مستقلة من العلماء والخبراء التابعين لمنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة "الفاو"، ومنظمة الصحة العالمية (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). وإن كان بين الحين والآخر تنتشر المخاوف بين العامة، كتلك المخاوف من وجود علاقة بين مضافات الطعام واضطراب فرط النشاط الزائد بين الأطفال، على الرغم من تواتر الدراسات التي لم تجد دليلا واضحا على وجود مثل هذه العلاقة. وتعتبر حاليا مضافات الطعام من القطاعات التي يتم تنظيمها بدقة وحرص شديدين، فعلى سبيل المثال تستغرق الموافقة من قبل الاتحاد الأوروبي على نوع جديد من المضافات قرابة العشر سنوات. 

ورغم ذلك، لطالما ارتبطت مضافات الطعام بشكوك ومخاوف بين العامة، كونها في الغالب تعتمد على مواد كيميائية تم تصنيعها في المختبرات والمعامل، وهو ما أثار الشكوك في احتمال تسببها في تأثيرات صحية سلبية. وربما يعود جزء كبير أيضا من هذه السمعة السيئة إلى أن حمض "البوريك"، والذي كان من أوائل المواد الحافظة للطعام، اكتُشِف لاحقا أنه عالي السُمّية، مما أدى إلى منع استخدامه دوليا منذ عقد الخمسينيات. وحاليا يؤكد القائمون على صناعة الأغذية المعتمدة على استخدام مئات الأطنان من المضافات الغذائية بشكل يومي، أن استخدام مضافات الطعام آمن وسليم مئة بالمئة. ويعتمد هؤلاء في موقفهم هذا، على حقيقة أن تلك المضافات تخضع لإجراءات مشددة، وفحوص صارمة، قبل أن تضاف إلى الطعام. هذا بالإضافة إلى حقيقة أنها تستخدم بكميات كبيرة منذ أكثر من نصف قرن، دون أن يثبت بشكل قاطع علاقتها بأي مرض أو مشكلة من المشكلات الصحية. ولكن يرى آخرون، مثل مركز العلوم من أجل المصلحة العامة (Center for Science in the Public Interest) في الولايات المتحدة، وهو جهة علمية غير حكومية، أن بعض تلك المضافات، وليس جميعها، قد يتسبب في مشاكل صحية، مثل الحساسية، والأزمة الشعبية، وفرط النشاط لدى الأطفال، وربما حتى السرطان، مثل مادتي النيترات والنيتريت المستخدمتين في حفظ اللحوم، والمعروف عنهما تحولهما إلى مواد مسببة للسرطان، إذا ما تعرضتا لدرجة حرارة مرتفعة.